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O termo Wagyu (和牛) significa literalmente "gado japonês". É uma raça bovina altamente valorizada por seu extremo marmoreio (infiltração de gordura entre as fibras musculares). O "Wagyu puro" indica que o animal é 100% da linhagem original japonesa, sem cruzamentos com outras raças.
O marbling score (M-score) mede o nível de marmoreio, indo de M1 (baixo) até M12 (o máximo). Um M7 está na faixa alta, considerada premium, mas abaixo do nível ultra luxuoso como M10–M12.
Características do M7:
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Textura macia e suculenta
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Sabor amanteigado, com toque adocicado
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Gordo na medida certa, sem ser enjoativo
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Cozinha rapidamente, derretendo na boca
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O "filé de costela" é um nome mais refinado para partes internas da costela bovina, cortadas da área do entrecôte ou prime rib, e em alguns casos da porção do ribeye cap (spinalis dorsi).
Características do corte:
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Extremamente marmorizado
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Fibra curta e delicada
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Sabor profundo, carnudo, com presença marcante de gordura intramuscular
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Ideal para porções individuais em grelhados de alta gastronomia
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marmoreio do Wagyu é formado geneticamente, e sua alimentação balanceada com grãos, cerveja ou até música influencia a qualidade final.
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No Japão, cortes M7 já são considerados gourmet e aptos para premiações.
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Alguns criadores brasileiros certificados seguem os protocolos japoneses rigorosamente.
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